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鲜卤美国红鱼片加工工艺

2010年08月26日   来源:浙江工商大学水产品加工研究所   浏览:2145

鲜卤美国红鱼片加工工艺

  美国红鱼(Sciaenops ocellatus)生物学名称为眼斑拟石首鱼,属鲈形目石首鱼科拟石首鱼属,为广温广盐性鱼类,适温为10~30℃,最适为18~25℃,有报道可耐2℃的低温,盐度的适应范围很广,淡水、半咸水、海水中均可正常生长,为肉食性鱼类,在自然水域主要摄食贝壳类、头足类、小鱼等,人工饲养可用配合饵料。美国红鱼病害少、生长速度快,据报道当年养殖的个体可达500~1000克,最大的个体可达3千克,是一种很有发展前景的养殖品种。近几年,我省的美国红鱼养殖发展很快,产量不断增加,主要供出口或国内市场活鱼鲜销,不仅增加了渔农的经济收入,也为市场提供了新的水产品。但是随着养殖生产的发展和产量的提高,美国红鱼销售转滞,价格下跌。因此,我们开展了鲜卤美国红鱼片加工工艺研究,现介绍如下。

  一、工艺流程

  冲洗→去头、去鳞、去内脏→清洗→切片→复合盐去腥→漂洗→调味→沥水→低温烘干→修整称量→真空包装→速冻→冻藏→成品

  二、操作要点

  1.原料:一般选择1~2千克左右的美国红鱼作为加工原料。

  2.去头、去鳞、去内脏:将清洗后的美国红鱼送上工作台,用专用刀具去鳞、去内脏。在去鳞时用力要适当,以免把鱼肉划破,用专用刀具从尾部向头部方向去除。去头部位沿胸鳍下方把头切除,断面应注意保持平整。

  3.切片:将“三去”后的美国红鱼清洗后,送至切片机工作台或手工进行切片,切片时刀具要锋利,避免切片不完全、切片粘连,同时要控制切片的质量,保证切片厚度均匀,因厚度不均容易导致后面脱腥工艺难于控制,对产品质量影响较大。

  4.复合盐去腥:按原料鱼与复合盐溶液1∶1的比例进行去腥处理,温度控制在20℃以下,时间为30~45分钟,具体根据切片厚度及加工季节温度不同作调整。

  5.漂洗,调味:采用自来水浸泡或流水的办法漂洗30分钟,流水处理时间可以相应缩短,温度控制在20℃以下。鱼片与调味料溶液1∶(1~2)的比例进行调味,调味料主要由盐、糖、味精等组成,应溶解充分,温度控制在20℃以下,调味时间为30~45分钟,具体根据鱼体大小和不同消费群体的饮食习惯可略有不同。

  6.低温烘干:为防止脂肪氧化采用低温去湿烘干方法。把鱼片放到低温烘道的网架上,在30℃以下的干燥空气烘干,时间大约2~3小时,至鱼体水分含量在60%以下即可。

  7.修整称量:对烘干后的鱼片进行修剪整理,鱼片表面应没有尖锐的骨刺,以防刺破包装袋,然后根据要求进行称量。

  8.真空包装:根据产品销售情况进行合适规格的包装,一般分为250克、450克等不同规格的包装等级。封口时要把封口处擦拭干净,封口处不干净影响封口的牢度。真空包装后应注意真空度及封口牢度,并做好抽查,发现不良情况及时调整。

  9.速冻、冻藏:采用-35℃以下的单冻生产线进行速冻,使鱼片中心温度迅速降到-18℃以下。装箱打包后,在-18℃以下冷库冻藏,并保持冷库温度的稳定。

  10.成品:-18℃产品的保质期达到6个月以上,贮运、销售应采用冷链。食用时,可采用隔水蒸或微波炉蒸煮的方法,蒸前加适量黄酒和鲜姜片味道更佳。

  三、质量指标

  1.鲜卤美国红鱼片感官指标 外观:表面有光泽切片整齐、平滑,片形平整,大小均匀。滋味气味气味正常,具有美国红鱼固有的滋味和气味,无任何不良气味。口感:肉质细嫩,组织紧密,口感较好。

  2.鲜卤美国红鱼片理化指标 见表1。

  3.鲜卤美国红鱼片微生物指标 见表2。

  表1 鲜卤美国红鱼片理化指标

  项目 技术指标

  水分(%) ≤60

  盐分(%) ≤4.0

  挥发性盐基氮(毫克/100克) ≤25

  表2 鲜卤美国红鱼片微生物指标

  项目 技术指标

  菌落总数(cfu/克) ≤1.0×10×E5

  大肠菌群(MPN/100克) ≤30

  致病菌 不得检出

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